Tipos de pan

 

Castilla la Mancha

Pan de Cruz
 

El Pan de Cruz de Ciudad Real se define como el pan formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre.

Las características particulares del pan son las siguientes:

. Se obtiene y elabora a partir de una masa dura elaborada con harina candeal, cuyos índices son W entre 140-200 y p/L entre 0,5 y 1,0.

. La miga con aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y ligeramente dulce, la corteza suave y crujiente en boca y sabor a cereal tostado.

. La humedad máxima de la miga será del 30% y la acidez estará comprendida entre pH 5 y 7.

. En condiciones normales de conservación el “Pan de Cruz” se mantiene apto para el consumo durante 6 o 7 días.

La zona de elaboración del Pan de Cruz abarca toda la provincia de Ciudad Real.

La mayor parte de la producción la realizan los hornos de panadería familiares regentados por sucesivas generaciones. Buena parte de los hornos ubicados a lo largo de la provincia de Ciudad Real, tienen una gran antigüedad, habiendo sabido conjugar tradición y experiencia con la modernidad.

Se trata de un pan de elaboración artesana, tanto el formado,embolando el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica, como el cortado, en su cara anterior se procede a efectuar dos cortes perpendiculares en forma de cruz, y en la cara posterior de la pieza se marca con el logotipo identificativo de la IGP, y el echado al horno se realiza de forma manual.

La climatología propia de la zona, caracterizada por la baja humedad relativa del aire, ha ejercido una notable influencia sobre la conformación y características de este tipo de pan, la baja humedad relativa del aire es la que provoca que la consistencia de la miga sea compacta, pero de forma algodonosa y sin alvéolos dando una suavidad característica a la miga.

ESTUDIO DEL PAN EN ESPAÑA Ricardo Altamirano
1. Introducción. Un poco de historia

El pan especialmente el del trigo ha sido y es, el elemento más importante en la alimentación de la humanidad desde los tiempos remotos. Se ha encontrado panes de 5.000 años antes de JESUCRISTO tal como existen hoy día, asimismo en excavaciones en el antiguo Egipto y Babilonia, existen numerosas referencias al pan en el Génesis y en los Salmos, indicándose que era de formas plana o galleta gruesa. El efecto de la levadura fue descubierto por los hebreos.

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molido en morteros rudimentarios, en que la harina ( trigo: mitad cultivado y mitad silvestre ) era amasada con agua, sin levadura y cocido a fuego directo, y que se vendían no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos, existe una frase de Heredoto hecha en él 450 a.C.: Todo el mundo teme que los alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado. Los griegos fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy.

Según el botánico suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haberse probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue en Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre los V y VI milenio a.C.

En España, los celtíberos ya hacían pan de trigo, pero también de mijo e incluso de bellota o castaña machacadas.

En Roma los hornos eran públicos con estrictas normas para evitar incendios; en el gobierno de Octavio Augusto ( año 0 ) existían 329 panaderías públicas. A partir del año 123 a.JC se funda el Colegio de Panaderos para la distribución del pan.

Dioscórides ( médico griego, siglo I ) recuerda: “…. el pan que se hace de la sémola de buen trigo da mayor mantenimiento al cuerpo, que el llamado medano”.

Averroe ( 1126-1198, médico y jurista hispano-árabe) recomienda:” el más adecuado para quienes quieren conservar la salud es el pan fermentado, elaborado artesanalmente con harina de trigo, previamente remojado en agua, este pan, al que llamamos almodón”. “…… el pan de almodón es menos espeso que el de adargama y se digiere antes, aunque este último es más nutritivo; por otra parte, es menos seco que el “pan rojo” o de harina sin cerner, aunque éste , al no estar descascarillado, es más digerible”.

Maimónide ( 1138-1204, filósofo y jurista judío) sobrevalora el pan elaborado con harina rica en salvado.

Llegamos a la Edad Media y Carlomagno ordena “que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado”. También en España se habla del pan en los primeros escritos en lengua castellana por Gonzalo de Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: ” Yo so aquí venida por levarte conmigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo…”

El pan se elaboró siempre a mano hasta que se probaron las primeras amasadoras en Viena y Holanda en 1787, que no llegaron a emplearse hasta dos años después en Génova. Su uso no se generalizó hasta principios del siglo pasado.

El patrón de los panaderos es San Honorato de Leinns, santo francés del siglo V que fundó el famoso monasterio de la Isla de Lerins en el año 410 y fue obispo de Arles (Francia),. Ciudad en la que murió en el año 428, su fiesta se celebra el 16 de Enero.

2. EL CONSUMO DE PAN

Los españoles consumimos en el año 1999 más de 2.340.000 Kg, de pan (que corresponde a 55 kg, por personas y año) en el conjunto de hogares y establecimientos de restauración, según se desprende de los últimos datos computados por el Ministerio de Agricultura y Pesca. Si se analiza éste dato con el consumo global del 98 que fué de 2.290.000 Kg. de pan, podemos decir que el año 90 superó el volumen de consumo del mejor año hasta ahora de la década, en este reapunte en el consumo que se observa – aunque con ligeras variantes – comparado con el año 1980, por ejemplo, cada español comía 67,5 kg. de pan año y descendió a 56 kg. en el año 1990 como se observa en el gráfico, hubo un descenso durante la década de los 90, aumentando su consumo en los últimos años coincidiendo con ciertas campañas de promoción y con la llegada a nuestro país de nuevos tipos de pan.

Los nutriólogos indican que el consumo ideal es de 82 kg. que era lo que se consumía en el año 76. Actualmente en España -cuna de la dieta mediterránea- comemos menos pan comparado con los italianos (75 kg. por persona y año) o franceses (70 kg. por persona y año). Tomamos unos 157 gramos diarios de pan, mientras la Organización Mundial de la Salud recomienda unos 250 gramos, superándonos así mismo países como Alemania y Reino Unido.

Entre los factores que explica éste descenso, según explica Carlos Fernández Carretero, gerente de INCERHPAN (Organización Interprofesional Agroalimentaria de Cereales Panificables y Derivados). “El cambio de la dieta, el ritmo de vida más acelerado, la introducción de nuevos productos como la bollería para los tentempiés, las dietas de adelgazamiento, la incorporación de la mujer al trabajo, que ha hecho desaparecer la compra diaria, son factores que explican éste descenso”.

Con la llegada del pan de molde en los años 60 y 70, contribuyó al comienzo de la crisis. Hasta entonces el pan era un producto básico y de consumo diario.

A pesar que en el 98 se elaboró y consumió un mayor número de pan que en años precedentes (un 2,7%), su venta supuso un menor nivel de ingreso (.1,4%). Buena parte de éste hecho se explica por los vaivenes que se produce respecto al lugar de venta y de consumo.

Así, si el 69,5 % del pan producido se vendió en 1998 en tiendas tradicionales, el resto (21,1%) se vendió en supermercados e hipermercados . Del mismo modo, el pan consumido en hostelería se incrementó en un 26 % respecto al año anterior, mientras las compras en los hogares apenas crecieron un 1 %.

En el 98, de los 57,6 kg, per capital adquiridos y consumidos, 48,9 kg, se adquirió en los hogares (frente a los 48,6 kg, en 1997); 7,49 kg, en hostelería y restauración (5,4 kg, en el 97) y 1,2 kg, en instituciones (1,3 kg, en el 97). Este nivel de consumo solo supera en la Europa comunitaría a las cifras, bajas, del Reino Unido, Austria y Bélgica.

La compra del pan mantiene los mismos niveles desde hace un lustro aproximadamente y hay que consultar otra variables para hacer un análisis de futuro.

Unos de estos análisis se refieren a las zonas geográficas de ventas y niveles de rentas. Por lo que se ve en el estudio del 98, a mayor nivel de renta menos consumo de pan y al revés, a mayor consumo de pan, menos nivel de renta. Así, sobre la media estatal (48,92), se sitúa la zona Sur (Andalucía), Castilla y León, el Noroeste (Galicia y Asturias y Euskadi) y, por debajo de ella, las Zonas de Noreste (Cataluña, Aragón, Baleares) y el Este (Comunidad Valenciana, Castilla-La Mancha y Murcia).

Según una encuesta realizada por Sigma Dos, existen otros motivos para su descenso: la mayoría dice porque son menos en casa (33,2%), si bien, si se agrupan las respuestas que dan motivos de cierto peso cualitativo, como que engorda, por los hábitos alimenticios, por régimen o enfermedad, o porque algún miembro de la familia no lo come o no puede comerlo, se observa que este porcentaje que da motivo de alcance supera el 50 % de las opiniones. Estos datos explican también que el pan no sea sustituido por otro alimento en las comidas (casi el 80 % de los entrevistados así lo afirman); de hecho el consumo del pan ha descendido no porque haya descendido la población sino por otras razones nutricionales, de hábitos, etc. También, existen datos significativos en este punto: quizás la edad (el 46,5 %) de los que dicen consumen menos pan son mayores de 65 años) y el sexo (las mujeres dicen consumir algo menos que los hombres) sean algo relevante en éste apartado.

En una encuesta nutricional celebrada en abril del 2001, entre 250 Endocrinos y Expertos en nutrición y 1000 hogares españoles, con relación al bocadillo en la nutrición equilibrada mediterránea, las conclusiones fueron las siguiente:

  • Consideran al bocadillo menú completo mediterráneo si se acompaña con ensaladas y postre.- Endocrinos y expertos… 73%. Población… . 53%.
  • La población española considera que el Fast Food americano es poco saludable en un 94% y el bocadillo saludable y nutritivo un 96%.
  • Los expertos dicen que hay que comer pan diario un 88%.
  • La población indica que el pan engorda un 56% y que no engorda un 44%.
  • Los expertos afirman en un 84%, que es necesario mejorar los hábitos alimentarios, con una alimentación variada y mediterránea.
  • Un 86% de los expertos opinan que la vida moderna en España obliga a sustituir cada vez más, la cocina hecha en casa por la Restauración fácil y rápida.
  • Así mismo un 70% aconsejan huir del excesivo consumo de bollos y grasas.

EL PAN ES NECESARIO, USTED Y SU SALUD GANARAN.
3. HABITOS DE COMPRAS

En un estudio realizado por CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panaderías) en 1999, refleja que los aspectos que más valoran los consumidores son que el pan sea “del día”, “recién hecho” y “crujiente”.

Más del 80 % de los encuestados por Sigma Dos, afirman comprar pan fresco todos o casi todos los días; un 2 % no compra nunca pan fresco y el resto de modo esporádico. Este hábito de la compra de pan no ha sufrido un vuelco espectacular, por lo tanto las cifras de menor consumo, se explica por la compra de menor cantidad de pan.

Este estudio pone de manifiesto que tres de cada cuatro compradores (75,3 %) compran la barra de pan común/pistola de 250 gr. Aproximadamente, mientras que solo el 10 % compran baguette y un 6,5 % chapata .

El mantenimiento de los hábitos de compra tiene también mucha relación con los hábitos del pan como acompañamiento alimenticio. El 89 % dicen que está presente el pan fresco en las comidas y el 80 % en las cenas, pero este porcentaje decrece a la mitad cuando se habla de los desayunos o meriendas. Estas cifras son más elocuentes en los lugares donde se consume menos pan: Zonas Norte, Centro, Levante y Nordeste.

Existen en nuestro país, según CEOPAN, 135 variedades de pan, la mayoría de ellas pertenecientes a distintas áreas geográficas. Y es que el pan, igual que el folclore o las costumbres, es diferentes según el lugar de origen. De ahí variedades tan conocidas como el pan payés, o las bolas gallegas y algunos de denominaciones tan curiosa como la barra planchada, el cabezón, o el bollo preñao. Algunas de éstas, como el pan bendito de Albacete, el lechugino castellano, el catalán pan de riñón o la típica barra de la sierra madrileña, se encuentran en estos momentos en proceso de extinción; en Granada entre las denominaciones más populares están la salailla o la rosca de garbanzo.

Con respecto al pan congelado podemos decir que en España se fabricaron más de 2,290.000 Tm de pan. De ellas, casi 182.000 Tm corresponde a masas congeladas, lo que representa un 20 % de crecimiento con respecto a 1997,crecimiento sostenido gracia a las inversiones del sector, según datos del ASEMAC (Asociación de Fabricantes de Masas Congeladas): según los cálculos representa un 6 % del total de la panadería en España, un nivel bajo comparado con Francia que tiene un consumo del 15 % en panaderías de masas congeladas.

Sobre la pregunta de ¿compraría pan congelado en su establecimiento?, los encuestados dan un NO rotundo el 80,7 % y un SI el 16,4 %, como se comprueba las preferencias de los consumidores hacia el pan fresco.

4. FIESTAS POPULARES

El pan figura en un lugar destacado entre los actos de las fiestas populares que se celebran en varias poblaciones de esta provincia, de las cuales cabe destacar la de las localidades de DIEZMA, OTURA y ALFACAR.

En la población de Diezma, en las fiestas en honor de San Blas (copatron del pueblo), días 2 y 3 de febrero, se celebra una comida de hermandad y el párroco bendice 20 roscas grandes de pan, una por cada mayordomo, los cuales, son los que organizan los festejos, así como 200 roscas pequeñas que son distribuidas entre los familiares de los mayordomos; en la procesión religiosa del Santo, la población le arroja rosquillas de pan a su paso.

En Otura, según la tradición, se relacionan las rosquillas de pan también con San Blas (al cual se le atribuye, como protector de las dolencias del alma y cuerpo, especialmente la garganta); estas rosquillas son colocadas en cestitas adornadas con cintas colocadas delante del altar mayor durante la celebración de la misa en honor de San Blas y bendecidas por el párroco; estas cestitas son guardadas celosamente por los habitantes del pueblo, para que, en caso de enfermedad de la garganta, las cintas se colocan alrededor del cuello y las rosquillas comidas.

En Alfacar las fiestas son civiles y organizadas por el Ayuntamiento y la Asociación de Fabricantes de Pan, los cuales celebran y organizan la llamada FERIA DEL DIA DEL PAN.

Alfacar tiene una gran relevancia su industria del pan, en el siglo XIX en su municipio existían 17 molinos de harinas, 5 de aceites, 20 hornos, cocían diariamente 300 fanegas de trigo, actualmente su municipio de aproximadamente 5.000 habitantes, existen casi 50 fabricantes y expendedores de pan, este dato no es de extrañar dadas las excepcionales condiciones ambientales, climatológicas y de calidad del agua, que son en definitiva la que hace que el producto final sea el pan y derivados de una calidad sobresaliente.

  Fiesta del día del pan

La organización del Día del Pan, pretende concienciar las cualidades tan saludables de éste producto, “rey de nuestra mesa”, frente a otros productos menos saludables, así mismo mejorar la planificación comercial de las empresas del sector, orientándolas más al mercado interior y exterior.

Entre los objetivos que se pretende conseguir con la celebración del ” Día del Pan. El Pan es Salud”, cabe destacar:

  1. Impulsar y mejorar la distribución comercial.
  2. Recabar información sobre gustos y preferencias de los consumidores.
  3. Dar información que los consumidores demanden.
  4. Incrementar la frecuencia de compra.
  5. Potenciar la imagen del sector.
  6. Compartir un día de “puertas abiertas”, para que el público pueda ver elaborar los productos, así como participar en la fabricación.
  7. Concienciar en la importancia que tiene el consumo de alimentos cardio-saludables como es el pan y los cereales.

Entre las actividades que se desarrollan durante la celebración, cabe destacar:

  • Charlas-coloquios por especialista en Nutrición.
  • Degustación entre la población de un desayuno cardio-saludable, compuesto de panes de diferentes formatos y variedades, aceite de oliva, leche, zumos y frutas.
  • Elaboración artesanal de pan y degustación de “saladillas”.
  • Degustación entre el público de unas migas elaboradas artesanalmente.
  • etc..

Esta población también concurre a la celebración al certamen “Feria de los Pueblos”,montando un stand el cual consiste en una gran panadería, en la que los alumnos del curso de panadería que en esos momentos se esté realizando, fabrican con gran exquisitez, todo tipos de panes y tortas que van destinadas a los visitantes, que atraídos por el olor del pan recién hecho, llenan el stand.

Cabe destacar la gran colaboración que existe entre el Ayuntamiento y los panaderos, para impulsar y resaltar la gran calidad que tiene el pan de este pueblo. Muestra de elta calidad es que empresarios japoneses se han interesado por la forma de fabricar pan en Alfacar.

En la ciudad de Granada, así mismo se celebra una romería a la Abadía del Sacromonte, el día dos de febrero fiesta de San Cecilio, patrón de la ciudad; el Ayuntamiento reparte entre los asistentes saladillas con habas.

  Horno de pan

  Fiesta del pan en Alfacar

EL TRIGO SE HA CONSIDERADO COMO SÍMBOLO DE BENDICIÓN.

EN OTRAS CULTURAS IGUAL SIMBOLISMO EL ARROZ EN ORIENTE Y EL MAIZ EN AMÉRICA.

PAN: SIMBOLICAMENTE REPRESENTA TODOS LOS ALIMENTOS GANARSE EL PAN.